美味春節
【字號: 新華網( 2020-01-21 09:24)  來源: 甘肅日報  作者: 張勝榮

  對于美食,汪曾祺認為:“凡事不宜茍且,飲食尤甚,中國的許多菜品,所用原料本不起眼,但經過一番‘講究’之后,便成了人間至味?!蔽业睦霞仪f浪,過去主要種五谷雜糧,現在是發展蘋果產業。并不豐富的食材,智慧的莊浪人卻能變著花樣做出各種美食。

  莊浪人舌尖上最幸福的時光,莫過于過年時節。

  過去,一入臘月,莊浪大地的各個村落上空,就飄起了煮肉的香味。我開始一次次往廚房跑,透過那霧氣蒸騰的鍋蓋瞅鍋里翻滾的肉,饞得口水直流??次壹辈豢赡偷酿捪?,母親從鍋里挑先熟的瘦肉切一小塊,撒上鹽給我解饞,那是我吃過的人間最香的肉,至今想起仍唇齒留香。廚房里滿滿一大鍋豬肉燉粉條的燴菜也做好了:蘿卜片是新焯的,粉條是自家產的洋芋加工的,小饅頭才剛出籠。我們把至親的幾位長輩也請到家里來吃肉菜,母親還會盛上十來碗,每碗上面放兩個饅頭,讓我們分送給左鄰右舍。那時我最愛干這差事兒了,雖不懂“贈人玫瑰,手有余香”的道理,但鄰里之間這種淳樸的友情卻在我心里扎下了根。

  過了小年送完灶王爺,莊浪的主婦們便為過年的吃食盤算起來:哪天該蒸饅頭,哪天煎油餅馃子,哪天蒸包子搟長面……蒸饅頭得用老酵子發面,蒸時放上堿面不停地揉面,不時揪個指頭蛋大的面球放進灶膛燒,俗稱燒灰蛋。兩分鐘后取出焦黑如炭的灰蛋,湊光亮處掰開,看白森森的面里堿放得是否適中。揉好了就開始團饅頭,小饅頭核桃一般大,大饅頭比碗大,當頭切一個“十”字。等鍋里水開后,一摞蒸籠上鍋,怕走了氣,主婦們還會用報紙蘸了水貼籠屜縫上。半個鐘頭后,一屜一屜的饅頭出籠擺院子里,小饅頭個個如棉花朵,大饅頭十字花瓣綻開笑顏,像朵朵潔白而碩大的花朵。大饅頭又叫大饃饃,是莊浪獨有的特色食品,也是正月里走親戚最貴重的禮物。每逢紅白喜事,請娘舅家、迎娶新人,一副12個大饃饃是少不了的。饅頭水汽散盡晾涼后,裝入蒲籃過年吃。包子通常是豬肉地軟洋芋餡的,和了豬油的油餅特別酥,比純胡麻油的香,菜籽油的油餅皮泛黃。

  過年的長面是莊浪人家家必不可少的面食。每年臘月廿八,我母親都要搟長面,取大半臉盆面,放一小把堿面,用溫水和成面絮,然后開始揉面、搟面,面揉得時間越久越好。每搟好傘大一頁面,母親就晾在鋪了報紙的地上,一頁又一頁……像圓圓的白荷葉浮在水面。切面是個技術活,不但刀功要好,還要有耐心。莊浪人把切面叫犁面,幾頁面摞一起,對折成扇形,足有半寸厚,左手摁住面,右手握刀,像犁地一樣一刀一刀地犁,十來分鐘后,又勻又細的長面被擰成把兒整齊地碼在案板上。這手工面,比機器面吃起來筋道有嚼勁。我母親最拿手的是酸湯臊子長面,臊子是和了豬肉丁、蒜苗、豆腐丁和胡蘿卜丁炒的,酸湯里有黃花、海帶絲、西紅柿,還有蛋花,吃時再澆一勺辣子油,放上咸韭菜或撒上香菜,酸辣爽口,讓人百吃不厭。

  三十餃子初一面,除夕夜的一頓餃子是不可或缺的。通常有蘿卜豬肉餡和雞蛋韭菜餡,也有核桃餡的。過去莊浪人的餃子皮是正方形的,四角對折包成菱角狀,俗稱煮角子。如今的年輕人會包元寶形、魚形等各式各樣的餃子,還用各種蔬菜汁和面包成彩色餃子,色香味俱全,看著就讓人食欲大增。

  正月里來了親戚,裝個暖鍋是再好不過的。莊浪暖鍋是出自安口窯的砂暖鍋,有尺半高,狀如高腳杯,中間柱狀煙囪高出鍋沿許多,下面放了紅紅的炭火,鍋內依次放入粉條、蘿卜片、白菜、黑木耳、豆腐等素菜,上面苫一層熟肘子肉,澆上特制高湯,蓋好鍋蓋,讓食材在暖鍋內慢慢熬煮。由于砂暖鍋透氣性和吸附性好,傳熱均勻,有利于水分子和食物的相互滲透,很好地釋放食物的鮮香,越熬越有滋味。等熬得嗞嗞有聲,香氣四溢時,撒上蔥絲、紅辣椒絲和香菜便可開吃,不夠還可隨時汆入各種食材,暖鍋可算得上待客最便捷美味的佳肴。正月里村上耍夜社火,待散場后暖鍋熬得正熱火,每人吸溜半碗來趨散早春的寒意,身子心里都暖融融的。莊浪的暖鍋還是隴上名吃,很受人們歡迎。

  元宵節前一天,家家還要蒸蕎面燈盞。燈盞有十二生肖的、有花燈盞的。每盞燈盞中間有一深窩窩,專門插燈捻子裝燈油,四周用剪刀剪成參差的花邊,蒸熟后用濕籠布蓋起來防皴裂漏油。燈油是胡麻油,燈捻子是細竹棍纏了新棉花做的。元宵夜每人一盞擺桌上,還要在院心獻一盞,倉房、牲畜圈和大門頂各放一盞。燈盞齊刷刷燃起來,屋內燈火通明,油煙和著油香味繚繞開來,別有一番莊重的氛圍。點燈盞時要小心翼翼守候在旁邊,叫守燈盞。不敢大聲喧嘩,不敢出出進進,怕燈被風吹滅。點過的燈盞因沾了胡麻油經火熏烤,吃起來更香。

  等過完元宵節吃了燈盞,年也就結束了。(張勝榮)

 
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